Das ist reiner Zufall, Zokker.
Die Zombies haben manchmal Equipment dabei welches sie dann wahrscheinlich droppen.

Sie können manchmal Ausrüstung vom Boden aufheben, wenn sie drüber laufen. Ansonsten musst du dir ein Programm, eine Mod oder, wenn es auf einem Server ist, ein Plugin suchen.

Seit Minecraft 1.7 geht das mit den NTB Tags.
Im Minecraft wiki findet sich einiges dazu bei dem Befehl "summon".
Dort wird beschrieben, wie du ein Skelett mit kompletter Diamant Rüstung machen kannst und dem auch noch das Gesicht eines Spielers geben kannst.
Mit bissel tesen kann man auch einen Zombie auf ner Kuh reiten lassen

Im Multiplayer, mit bukkit gehen die NTB Tags bisher leider noch nicht.

Am einfachsten (wie ich finde) ist es, Zombies zu spawnen und denen dann Rütungen und Waffen in den Weg zu schmeißen.
Allerdings zieht nicht jeder Zombie jede Rüstung an.