Ich habe keinen Beweis für Richtigkeit gefunden, denke aber folgendes:
Die SIM-Karte ist eine Art kleiner Recher; mit CPU, Arbeits- und Flashspeicher. Wenn die PIN normal über das Einstellungsmenü eines Mobiltelefons geändert werden soll, muss eine Abfrage, ob die eingegebene Nummer richtig - also mit der gespeicherten ident - ist, über die CPU der SIM laufen. Die CPU "protokolliert" auf jeden Fall - egal, ob die Abfrage von einer nativen Handy- oder Java-Anwendung kommt (geht sicher sowieso - falls überhaupt möglich - über dieselbe Schnittstelle) - mit und sperrt bei drei Fehleingaben (Anm: Sperrt sich das Handy, wenn man die PIN beim Ändern dreifach falsch eingibt?). Weiters wirst den Code nie aus dem Speicher bekommen, da dort ziemlich sicher nur ein Hash-Wert gespeichert wird und dir die CPU nur sagen kann und wird, ob die eingegebene Zahlenkombination mit der gespeicherten übereinstimmt oder nicht.

Die Kommunikation mit der SIM-Karte erfolgt, soweit ich mich erinnern kann, über die APDU: developers.sun.com/mobility/apis/articles/satsa1/
Wie die Abfrage für die PIN aussieht, musst du dir selbst suchen oder jemand anders sagt es dir, ich hab auf die Schnelle nichts gerfunden...